I dolci di Natale del Salento

foto di Gabriele Zompì


La tradizione culinaria e soprattutto pasticcera salentina è risalente a secoli e secoli fa, quando tutto questo ben di Dio si preparava, impastava, cuoceva solo in casa, sui fuochi delle vecchie cucine a carbone o a legna. Oggi questo “dolce” fastidio non c’è più, ormai si lascia agli specialisti del settore (pasticceri in primis) preparare e confezionare molti di questi dolci della tradizione natalizia. Ma qualcuno, e non solo le persone più anziane a dire il vero, si cimenta ancora tra i moderni fornelli e forni, per realizzare “in casa” una o più di queste specialità. Ecco allora che per questi pochi, appassionati, intrepidi e improvvisati pasticceri, ma anche per coloro che vogliono solo divertirsi un po’ tra farine, zucchero e cannella presentiamo le ricette tipiche di alcuni dolci di Natale.
mustaccioliCominciamo dalle:
COZZE E TARADDHI nnasparati
– 1 kg. di farina
– 20 gr. di ammoniaca
– 20 gr. di sugna
– 200 gr. di zucchero -4 uovo
– mostarda di uva o cotognata per la glassa:
– 750 gr. di zucchero
– 250 gr. di acqua
– 2 albumi d’uovo
Impastate bene tutti gli ingredienti fino a quando l’impasto non diventa morbido e vellutato. Fate tanti bastoni grossi quanto un dito e lunghi un palmo e chiudeteli a tarallo. (Se volete fare le cozze fate una sfoglia non molto spessa e con l’orlo di un bicchiere fate tanti cerchi. In mezzo ci metterete un po’ di mostarda, li chiuderete a metà e ne premerete i bordi con i denti di una forchetta perché non fuoriesca la mostarda). Mettete tutto su una teglia e infornate a 180° fino a quando prendono un colore dorato. Per fare la glassa versate in una pentola capiente lo zucchero e l’acqua e mettete sul fuoco girando con il cucchiaio di legno fino a quando non bolle. Sbattete gli albumi a neve e versateli dentro. Mescolate ancora un po’ e poi versatevi i taraddhi e le cozze poco alla volta. Una volta che la glassa li ha ricoperti anche parzialmente, metteteli fuori e lasciateli asciugare.
purceddhruzziE poi:
SCAJOZZI (mustaccioli)
– 1 kg. di farina -400 gr. di zucchero
– 250 gr. di mandorle tritate grossolanamente
– 2 bustine di lievito o ammoniaca -100 gr. d’olio
– 100 gr. di cacao in polvere
– 2 uovo
– chiodi di garofano, cannella, scorza grattugiata di un limone o arancia Per la glassa:
– 750 gr. di zucchero
– 250 gr. d’acqua
– 100 gr. di cacao in polvere
Impastate tutti gli ingredienti. Se l’impasto è duro aggiungete un po’ di latte. Fate un grosso bastone, schiacciatelo leggermente con il matterello e tagliate tanti rombi che metterete in una teglia da forno già imburrata e infarinata. Fateli cuocere a bassa fiamma. Intanto preparate la glassa mettendo in una pentola capiente il cacao, lo zucchero e versando pian piano l’acqua. Fate bollire a fiamma bassa fino a quando tutto si addensa e diventa filante. Mentre la glassa è ancora calda versate pochi alla volta gli scajozzi girandoli con un cucchiaio di legno e avendo cura che si coprano tutti. Prima che si raffreddino sistemateli in un piatto di portata.
natale-gallipoliInfine:
PUSTRADDHUZZI (purceddhruzzi)
– 1 kg. di farina
– 200 gr. di anice -100 gr. di olio
– 100 gr. di zucchero
– buccia grattugiata ed il succo di arance e mandarini -1 kg. di miele
– anicini
– cannella e chiodi di garofano macinati
Fumate l’olio con le scorze di arance e mandarini che poi toglierete. Si mischia, ancora caldo ma non bollente, l’olio con la farina, l’anice, il succo e la scorza grattugiata degli agrumi, lo zucchero, la cannella ed i chiodi di garofano e si impasta fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida. Si fanno dei bastoncini spessi quanto un dito, si tagliano a dadini e si passano ad uno ad uno con una leggera pressione su un cestino di vimini (ideale la “fischia te sciuncu” della ricotta) o su una forchetta o sulla parte posteriore di una grattugia per rigarli un po’.

Poi si friggono in abbondante olio bollente. A parte in una pentola si versa il miele e si porta ad ebollizione a fiamma bassa. Si versano quindi i pustraddhuzzi girando sempre con il mestolo. Quando si sono impregnati per bene di miele, si versano su di un piatto di portata e si arricchiscono con gli anicini.
E ricordate che non c’è Natale senza dolce, anche quando la vita sembra amara.

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